Pain Plaisir, o afacere „delicioasă”, de succes – Interviu

Pain Plaisir, o afacere „delicioasă”, de succes - Interviu

Odată ce ai intrat în mica brutărie-patiserie Pain Plaisir din București, nu ai cum să nu te întorci și a doua și a treia oară….

Locul este unul special. „Ascunde” delicii franțuzești irezistibile, iar dacă ești curios să afli cum au fost ele preparate, Irina Stăncescu, proprietara patiseriei, este mereu acolo să îți explice, în detaliu, cum a reușit să combine ingredientele.

Tom (centru), Irina (centru), Monica (dreapta) Ne-a atras atenția povestea afacerii Irinei, o afacere multiculturală pe care a deschis-o împreună cu soțul ei Tom și cu cea mai bună prietenă a ei, Monica.

Prin urmare, i-am adresat câteva întrebări despre cum a luat nașterea patiseriei, cum definește ea succesul în  business, dar  și despre cum funcționează munca în echipă.

Irina a pornit de la un job în Ministerul de Finanțe și a ajuns să își urmeze pasiunea pentru gastronomie, în Franța.  Odată terminate cursurile de gătit ale școlii Cordon Bleu,  viața Irinei a luat un alt curs din care am spune că putem învăța că lucrurile făcute cu multă pasiune și dăruire ies mereu cel mai bine.

Cum a început povestea Pain Plaisir?

Încep prin a spune că eu și Monica ne știm de foarte mult timp. De fapt Monica a fost prima persoană care mi-a dat un job ca asistentă a ei. Noi am rămas prietene de-a lungul anilor.

La un moment dat, eu m-am decis să învăț să gătesc și am urmat cursurile școlii de gătit Cordon Bleu la Paris. Am lucrat apoi într-un restaurant cu trei stele Michelin din Franța, am lucrat și în Italia, la un restaurant cu o stea Michelin, apoi m-am întors la Pairs pentru că acolo mi-am dorit să fiu. Tot timpul ăsta am ținut legătrua cu Monica, iar pe Tom l-am cunoscut la unul dintre restaurantele în care lucram. Ne-am îndrăgostit, ne-am mutat împreună.

După un timp ne-am zis că trebuie să facem ceva, că e cazul. El a vrut să mergem în Londra, dar nu am reușit să facem ceva acolo. I-am propus să venim la București să încercăm. Pe Monica am cooptat-o foarte ușor pentru că ea asta aștepta, un proiect care să îi placă și așa am deschis Pain Plaisir.

Tu ai avut, inițial un job la Ministerul de Finanțe

Da, imediat ce am terminat facultatea. Asta îmi doream să fac. Am făcut un stagiu la Ministerul de Finanțe și mi-a plăcut la nebunie acolo, mi-a plăcut și echipa. Am lucrat cu actualul ministru pentru fonduri europene, Eugen Teodorovici. Doar că nu era genul meu de meserie, la birou. Eu  mă mișc destul de repede. De asta am și renunțat, dar a fost un vis pe care l-am încercat.

Atunci am descoperit că bucătăria este pentru toată viața. Eu de mică făceam bezele, găteam și dulciuri și lucruri sărate, acasă după rețele din cartea de bucate a Sandei Marin. Tom, pe de altă parte, face asta de mic. Tatăl lui are un hotel în care există și un restaurant și a lucrat pe acolo, și ca ospătar, și ca bucătar. El nu are nicio școală în sensul acesta. Dar e foarte talentat.

Ca investiție a presupus proiectul Pain Plaisir?

Ca investiție, a însemnat aproximativ 200.000 de euro. Nu ne-am așteptat să fie așa de mare, dar ne-am împrumutat de la toată lumea, de la prieteni, de la părinți, de la bancă.

Cu banca a fost cel mai dificil. A trebuit să facem un business plan. Am primit acordul de principiu pentru ideea asta, dar trebuia să aducem un business plan care să convingă. Am lucrat la business plan cu Monica aproape patru luni, dar l-am făcut noi. Adică  a trebui să aflăm toți termenii de business e care nu îi știam.

Cum ați găsit locul?

Înainte, aici era o pizzerie care s-a mutat. Am găsit anunțul întâmplător. Pur și simplu l-am văzut pe geam, „de închiriat”. Noi aveam deja cinci luni de lucrat cu agenții pentru găsirea unei locații și n-am găsit nimic. Și cum locul l-am găsit noi, am mai tăiat ceva din buget pentru că nu a mai trebuit să plătim comision pentru o agenție. Dar a fost mult mai complicat decât ne-am gândit.

Cu totul a durat cam 11 luni, din momentul în care am creat firma și până am deschis. Am luat spațiul în noiembrie, l-am renovat.  Am deschis în aprilie după ce ne-am gândit să deschidem în decembrie, după în ianuarie, după în februarie, martie, am tot amânat.

Cum luați deciziile? Cum vă împărțiți sarcinile?

Toate deciziile se iau în trei. Și ca să nu apară discuții, am stabilit o regulă care ne ajută foarte mult: doi contra unu.  Au fost decizii grele de luat, cu meniul, cu echipamentele, de unde cumpărăm.

Pentru echipamente, de exemplu, am angajat până la urmă un furnizor din România, altele le-am important din Franța, cuptorul  l-am luat din România, de la reprezența unei firme germane.

Revenind la decizii și sarcini, Tom face pâinea, eu mă ocup de partea de patiserie. Dar ne completăm foarte bine, eu plasez comenzile, organizez personalul. Cu ajutorul Monicăi stabilesc ce produs merge ș ice nu merge. Monica se ocupă de magazine și de tot ce înseamnă contabilitate.

Cum arată acum echipa?

Avem două vânzătoare. În total suntem 10 și în ianuarie cred că vom fi 11. Am început cu șase oameni.

Cât de importantă strategia de marketing? Cum o construiți?

N-am avut neapărat o strategie de marketing pentru că nu am avut resursele necesare. Am creat o pagină de Facebook, un cont de Instagram și atât. Cred că am avut noroc să cunoaștem oameni care au apreciat ce vrem să facem, care au spus și altora, și, încet, încet, s-a propagat. Odată ce am deschis cred că ne-am ridicat la așteptările lor. N-am cheltuit niciun ban pe marketing.

Ai o afacere de succes. Crezi că există un ingredient secret?

Toți vor spune același lucru. Pasiunea. Uite, noi suntem aici tot timpul pentru că ne face plăcere să facem ceea ce facem. Eu interacționez și cu clienții și sunt și în spate și în momentul în care cineva îmi pune o întrebare despre o tartă, de exemplu, eu pot să îi explic și cum fac crema și ce gusturi are.

Iar fetele care se coupă de vânzare sunt ca noi. Am ajuns la un cuvânt, „painplaisiros”. Se simte că ne place.

Și facem lucrurile așa cum ne-ar plăcea nouă să fie, nu folosim aditivi sau  conservați.

Ai o rețetă preferată?

Da, bezelele. Facem bezele și sunt foarte apreciate, îți aduc aminte de copilărie. Îmi place foarte mult Moelleux au chocolat. E ca un lava cake care nu trebuie încălzit. Nu este ceva extrem de atrăgător ca aspect, dar în timp, clienții au gustat și le-a plăcut și acum nu mai contenim să facem.

Avem o tartă de mere simpatică. Nu e tarta de mere clasică, dar e foarte bună. Are un gust simplu și curat de mere cu biscuiți.

Și o altă rețetă care îmi place este Mouse au Shocolat care se vinde bine pentru că nu este foarte dulce.

Cum vezi tu conceptul de multiculturalism? Cum se îmbină elementele: locație românească, rețete franțuzești.  un partener de afaceri britanic, tu și Monica românce?

Mai e un aspect, Monica e născută în Geneva. Apoi, toți trei (Irina, Monica și Tom) vorbim engleză, și franceză. Eu și Monica știm și un pic de italiană. Fetele care ne ajută la vânzare, ambele vorbesc engleză și au învățat și puțină franceză. Tom a început să vorbească română. Multiculturalismul e natural aici.

Mai există un aspect amuzant. Noi ne numim Pain Plaisir (, cu trimitere către expresia românească pamplezir, care vine de la franțuzescul „par plaisir” – pentru plăcere). Dar pentru că engleza este acum limba vorbită de majoritatea, mulți spun ([peɪn]   –  „pain” – în engleză înseamnă durere). E un element ludic.

Mai e haios când avem controale pentru că își fac foarte bine temele și au anumit informații despre firmă, știu cine sunt asociații și vin și întreabă „Doamna născută în Geneva unde e?”, „dar domnul din Londra? ”. Și rămân surprinși că suntem toți aici. Mai rar să vadă că patronii sunt aici și muncesc. Cred că este puțin atipic că noi suntem aici tot timpul.

Pentru comenzi, vă rezumați doar la clienții care vin la brutarie sau v-ați orientat și către corporații/evenimente?

Momentan ne rezumăm la clienții care vin aici. Pentru comenzi mai mari nu avem capacitate, nu avem spațiu.  Dar nu ne-am propus să facem asta. Este un alt gen de afacere. Poate în viitor, dacă vom avea un laborator mai mare.

Care ar fi tipurile de clienți pe care îi aveți? Cum ati descrie portretul consumatorului de Pain Plaisir?

Mulți clienți străini, francezi, pensionari care nu au un venit mare, dar cumpără câte puțin în fiecare zi, pentru că avem pâine pe care o vindem la kilogram. Ne știm marea majoritate a clienților.

Dacă ar fi să descriu portretul consumatorului Pain Plaisir aș spune că sunt toți oameni cu care aș vrea să stau mai mult de vorbă.

Sunt oameni cu vârste cuprinse între 25 și 60 de ani, cu venituri medii și peste medie, cu o doză deschidere față de nou care apreciază lucrurile făcute corect și care apreciază că suntem aici.

Cum te-ai descrie ca șefă?

Haotică. Dar e un haos controlat, organizat. Eu în fiecare seară fac liste cu ce se întâmplă mâine. Și pentru că avem două echipe, una care vine de la șase și pleacă la 14 și una de la 13 până la nouă, eu fac ce nu pot ei face, ce nu știu ei sau nu au timp. Știu absolut tot ce mișcă. Eu dau comenzile, eu fac listele cu ce trebuie preparat.

La final de zi, văd ce am tăiat de pe listă și mai este de făcut. Sunt o fire practică. Uite, de exemplu pentru pachetele de biscuiți, fetele îmi pregătesc deja cutiile, șnururile, pentru ca apoi eu să pun doar biscuiții. Îmi place mult să deleg și să anticipez.

Și Monica e la fel

În același timp, îmi place mult să explic. Să le vorbesc clienților despre produsele pe care le fac pentru că, practic, un bucătar gătește ca să poate să ofere celorlalți o parte din ei.

 

Apoi, mă documentez foarte mult, să știu la Paris ce produse noi mai sunt, care sunt patiserii la modă și de succes. La anul chiar vrem să mergem la Paris să facem un tur al patiseriilor, să vedem ce putem îmbunătăți aici.

Cum primiți feedback?

Am învățat să distingem între criticile corecte și cele mai puțin corecte. Primim comentarii pe Facebook, ne dăm seama că nu putem mulțumi pe toată lumea.  Ne asumăm criticile.

Cum vezi afacerea peste cinci ani?

Conform planului nostru de afaceri, peste cinci ani ar trebui să avem trei magazine. Acum învățăm foarte mult, învățăm ce produse se vând și de ce se vând sau cât timp durează de când îl lansezi un produs până când va fi apreciat. Am început să facem și niște cocktailuri de citrice. Noi acum primim indicii la ceea ce prinde.

Eu aș vrea vrea tare mult să facem o făbricuță de conserve, adică dulceță, zacuscă, în stil artizanat. Dar este tot așa, o zonă pe care încă nu o cunosc. Dar în cinci ani mi-ar plăcea sigur să mai avem încă un magazin.

Câteva recomandări de sărbători pentru clienții care vin la Pain Plaisir?

Ar trebui să încerce cozonacul, biscuții pe care îi pot transforma în decorațiuni de Crăciun.  Avem o mini turtă dulce, după model franțuzesc. Și avem și un tort, un glob de Craciun, care are  înăuntru piure de vișine, cremă de fistic și cremă de vanilie. Tortul va fi disponibil și de Revelion.

În rest, recomand ce facem noi de obicei, tarta cu lămâie, tarta cu mango și pâinea. Pâinea este cel mai apreciat produs al nostru. Este proaspătă, crocantă, crusta, cum spunem noi, „cântă”, și este moale în interior. Prin asta ne-am făcut cunoscuți.